函館と言えば・・寿司!

 まず、簡単な「にぎり寿司」についてのウンチクです。
 にぎり寿司は、「寿司ネタ(上に乗せるもの)」と「シャリ(寿司飯)」できています。(馬鹿にするな・・と言われそうですが、まぁ読んでください)
 函館の寿司は、「江戸前寿司」と同じように、「にぎり寿司」が主流ですが、「寿司ネタ」についても、最近は物流が良いため、函館でも多くのネタを楽しむこともできます。
 しかし、何といっても函館では旬の地物を食べていただきたいですね。

 

函館の美味い寿司ネタ

 函館の地物と言えば、美味しくて安い「スルメイカ」(真イカ)が名物でしたが、最近は漁獲量が減り、それに伴って値段も上がっています。さらには、逆に漁場では「ヤリイカ」が良くとれて出回ることもあります。

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スルメイカ https://gourmet.hakobura.jp/


 ここで、函館人の常識ともいえる新鮮なスルメイカの見分け方。
 まず外見が「赤茶色」であること。「白い」のは既に鮮度が落ちていてダメです。

 それと、イカの刺身などにしている場合は、身が透き通っていることです。もし、運よく生きているイカを手に入れた場合でも、身の内側には「アニサキス」という寄生虫がいますので十分注意して、それらを丁寧に取り除いてから刺身などで食べてください。


 函館人は、イカをガンガンに凍らせて、それを解凍してから、「イカ刺し」にして、しょうが醤油でガッツリ食べます。本当に幸せなひとときです。
 それと、寿司ネタの「甘えび」「ボタンエビ」「ほたて」も美味しいですね。それぞれ、道内や青森県で獲れます。

 貝では「北寄貝」「ツブ貝」「アワビ」も美味しいです。これらは全て地物ともいえるものです。「ウニ」は、奥尻産や利尻産が有名です。
 魚では、「サケ」や「ヒラメ」「アイナメ等も新鮮です。
 それと、マグロについては、最近では「大間のマグロ」が有名になりましたが、昔は津軽海峡ではマグロを獲りませんでした。それが近年ではブランドともなり、高値でも売れることから、一つのブームにもなりました。
 同じ津軽海峡で獲れるマグロには、他に「戸井のマグロ」もあります。これは「大間のマグロ」程有名ではありませんが、元はと言えば同じ津軽海峡で獲れたマグロです。 そのマグロを何処の港で水揚げするかで、ブランドと価値が変わります。したがって、基本的に「味や鮮度は同じ」だと考えても良いでしょう。

 

にぎり寿司の知識

 今は一般的に回転すしが身近で、「寿司はかくあるべし」などというややこしい文化は無くなりつつあります。寿司は、食べて美味しければ良いわけです。
 ただ、にぎり寿司は、前述した「ネタ」と「シャリ」のバランスが命です。最近は、箸で食べるのが普通ですが、昔は、指でつまんで食べるのが普通でした。
 したがって、寿司職人は、箸で食べる客には若干硬めに、指で食べる客には少し緩めに握った(つけた)そうです。
 そして、その寿司が一旦口に入ると、シャリがほどけてネタと渾然一体となる。そして、口の中に旨みが広がる・・という訳です。
 さらに寿司職人は、男性と女性では、寿司の握り方も変えていたそうです。まず、にぎり寿司は、そのまま口に放り込んで一口で味わうのが流儀です。

 このため、女性には男性よりも小さめに握って食べやすくしていたそうです。寿司職人の優しい心遣いです。中には「なんで私のは小さいの?」という無粋な女性もいたりして・・
 こうなると、最近の「うちの寿司は、大きなネタが自慢です」的な寿司には、少々疑問を感じますね。
 現代の寿司の楽しみ方は、視覚で味わい、ネタも大きい方がお得感が強いからでしょうか。しかし、「マグロの厚い刺身」の下に、そのまま「シャリ」があるような寿司自体、どうなんでしょう。


 そして、函館の寿司は「ネタ」が新鮮ですので、江戸前寿司のようにネタに包丁を入れて細工したり、「煮きり醤油」を多く使ったりするのは、老舗の寿司屋さん以外は少ないと思います。
 どちらかと言えば、そのままのネタの新鮮さを味わうのが大方の函館人の寿司の楽しみ方でしょうか。

 

美味しい回転寿司屋さん

 

 函館で美味しい寿司を食べたいならならば、十字街、函館駅前、五稜郭付近にそれなりに値は張りますが、美味しい寿司屋さんがあります。

 ちなみに、それらの寿司屋さんではお好みで食べた場合、1万円前後はかかりますが、函館の美味しい寿司を食べたい方は、是非どうぞ。


 ただ、函館の場合は、回転すしでも美味しい所が多いのも事実です。
 「グルメ回転すし函太郎」「まるかつ水産」などがあり、これらは函館オリジナルの回転すしです。支店も多数ありますので、同じ回転すし店の系列でもグルメ評価や交通のアクセスを考えて、手ごろな店を選べば良いでしょう。


 また、市内には、本州から進出してきている「はま寿司」「スシロー」もあります。これらは、値段も安い割に寿司ネタが新鮮なためか、気のせいか本州で食べるよりもおいしい気がします。

 

生ちらし寿司

 最近、観光ガイドやグルメガイドで有名なのは、朝市に隣接する食堂での「生ちらし寿司」「イクラ丼」「ウニ丼」ですね。

 ここでは、新鮮なものがいただけますが、函館人から見ると若干相場が高めです。そして、最近は特に外国人の観光客も多いようです。
 この辺りの情報に関しては、リピーターの方は既に体験済みだと思いますので、今回は省略します。
 詳しい情報は、グルメガイドなどでどうぞ。

 

飯寿司(いずし)


 さて、にぎり寿司の話をしてきましたが、函館では「飯寿司」も、美味しい冬の風物詩です。
 そもそも、寿司の原型は「なれ寿司」だと言われており、その発展型として、冬場に寒い東日本や北日本で発達したのが「飯寿司」です。
 そして、これも函館の冬期間の地元グルメメニューです。
 特に一般的なのが、「鮭の飯寿司」「ホッケの飯寿司」「ハタハタの飯寿司」です。
 これら飯寿司の美味しい時期がまさに冬のため、函館では、正月のおせち料理に交じって「飯寿司」が各家庭の食卓に上がります
 これが函館の正月の食卓風景なんですね。昔は、各家庭で飯寿司を作っていました。
 この飯寿司は、冬期間、市内の「大型スーパー」(スーパー魚長、コープさっぽろホクレンショップ、生鮮げんき市場、マックスバリュなど)で買えますし、もちろん「朝市」「デパ地下」でも求められます。

 

函館観光リピーターさんへの豆知識

 最後に、「函館の筋子」と「ニシン漬」について・・。

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ニシン漬 https://gourmet.hakobura.jp/


 「函館の筋子」ですが、これは絶品です。
 全国各地のスーパーなどで、どこにでもある筋子ですが、「函館の筋子」は最高の味で、お土産にも最適です。
 他の地方の筋子は、味付けに「人工甘味料」などが使われていて、筆者には「雑味」が強い感じがします。その点「函館の筋子」は素直な美味しさを保っています。

 朝市などの試食で、この味の違いを見分けるのは難しいですが、騙されたと思って買ってみてください。
 きっと、「函館の筋子」の味のリピーターになること請け合いです。ふふふ。

 

 次に「ニシン漬」ですが、これも冬場の函館の風物詩です。
 「身欠きニシン」「大根」「キャベツ」「ショウガ」「ニンジン」などを米麹で漬けたもので、昔は函館の各家庭で作っていました。
 今は、冬季限定で、函館の郷土料理店や居酒屋などで出すところもあります。
 昔の冬場、各家庭では美味しい「ニシン漬」を漬物樽から出して、丼に持って出していたのは普通でした。

 さらに、1月2月ともなると、その「ニシン漬」は凍っていて、醤油をかけて食べるとパリパリ音がしました。冷たいのと、美味しいのと・・筆者はその「ニシン漬」の大根を食べた時、「冷たさ」と大根の「辛さ」で舌が痺れたのを思い出しました。

 「筋子」や「ニシン漬」は朝市やデパ地下などでも扱っています。

 さらに、コスパを考えるならば、前述の函館のスーパー各店がお勧めです。まずは味見が出来れば、それをしてから買うのが良いでしょう。